神戸電子専門学校 校長のブログ『温故創新 The Shift of a life style』

　
　
　
　
今年もアジアコンテンツフェスティバルin神戸の季節がやってまいりました。まずはフライヤーをご覧ください。
ちなみにドメインの”.asia”はアジア太平洋地域専門ドメイン。管理団体 DotAsia Organisation は香港だそうです。アジア太平洋地域のハブは是非神戸ということで。
　
　
日本赤十字社 東北関東大震災義援金

　
神戸の中心地三宮を南北に走るフラワーロードの一本西側、通称 ”YMCA通り” にある食堂 ”味加味”。昼の定食から夜の一品までメニューが豊富。神戸電子からも近く、何を食べても美味しいので良く通います。関東の醤油文化に対し、関西は断然出汁文化。その出汁をとことん楽しませてくれるお店です。
　

　
オーナーの垣谷定道さん、出汁を作らせたらの専門職業人として敬服しています。加えて、神戸、音楽、イベント、車がお好きとなると、仲良くならない訳が有りません。色々な話をしましたが、最も印象深かったのは、去年の春にお聞きしたお店誕生の経緯。数多い味加味ファンの為に思い出せるだけ紹介します。

それは「長いストーリーやで」で始まりました。
　

1945年神戸生まれ。
最初の仕事は日本モービル石油の米国子会社。米国カリフォルニア州サンタモニカ市に勤務。
とにかく食べるのが好きでカナダ、アメリカ、メキシコ、ジャマイカ、香港、台湾と巡り「よー遊んだ」。
その後実家が経営する垣谷商店へ入社。戦前の財閥、鈴木商店の香港支店長を勤め、商品調達にあたっておられたお父様が、終戦後に興された商社であった。
営業職務としての接待が度を超し、当時2000万円以上の借金を作り、無一文となる。
家族を路頭に迷わすわけにいかずと奮起した4年間の運送業で事業資金を貯め、うどん屋味加味を譲り受ける。
　
うどんの出汁の作り方を教わったのは開店の1週間前。畑違いのスタートであった。
営業を続けながら何かが違うと感じ、街の食堂や、市場の魚屋さん、フランス料理店、イタリア料理店の店主らに教えを請うた。基礎を効果的に教えて頂けた。良い師匠との出会いと、神戸の食の豊富さにも感謝。
　
ものづくりの自由さ、柔軟さ、ものへのこだわり、型に収まってしまうと面白くなくなる。
発想の違いを追い求め、出て来た瞬間のサプライズ、驚きが大切。
メニューの多さ、ボリュームの多さ、サプライズの内の一つ。充分な材料費をかけて、充分な量を出して、充分に食べて頂く。
量が多すぎるんやったら、それはそれで交渉してもらえれば、これも大事なコミュニケーション。　
　
帰りしに言ってもらえる「美味しかった」が何よりもの評価。
普段定職を食べに来るお客さんが家族を連れて来てくれるたときが一番嬉しい。
学生（定食）→ 働く（ビール）→ 家族（一品）
「お客さんは育てるもの」
　
　
韓国のグルメ雑誌に『神戸で絶対に行くべき店』として6ページの特集で店やメニュー群が掲載されているそうです。うちやYMCAさんに通っていた留学生の仕業かもしれませんね。
　
　

　
音楽好き、ジャンルを問わない。音楽が流れている風景、音楽を構成する音が好き。これが昂じて、週末の味加味ではJAZZライブが行われる事も。
　
2010.6.11【美食で埋まった窪地、神戸フィエスタフォトレポ その２】でも紹介しましたが、垣谷さんが作りだした食と音楽の祭典、神戸フィエスタ、今年も楽しみです。

神戸電子から歩いて2分。加納町三丁目交差点角にある”大陸”料理店「竹海」（ズーハイ／zhúhǎi）。ここの谷河公英さんが只者ではない。
　

　

　

　

　
西宮生まれ、宝塚育ち。40歳。早く家を出たいと、16歳から中華料理一筋、宝塚、大阪、東京、横浜で働く。中国の調理師免許を取るため、四川省へ留学。毎日揚子江を超えての料理学校通い。国家一級厨師を取得。中国人が現地で食べ慣れた、日本に無い大陸料理を出したいと、神戸で自分の店を持つ。店名の竹海（ズーハイ）は、最初の奥様とのデートで通った地名。内陸の四川で、山全体が竹の海のように見える場所。
　
「中国人が来たら、とにかく早よ出さなあかん」
「昔の中華に卵なんか入れる事無かった。炒飯にも入って無い」
「大陸の料理は何でも有る。縄文から弥生への転換期に伝わった米は朝鮮経由ではない。上海あたりから日本へ来てる筈。大陸の南は米、北は小麦の文化。境目が有り、南の人は餃子を食べない。南の人なんか、北の人なんかを想像して味を変える。言われたらなんでも出す」
「世界三大スピリッツの一つ、白酒（bái jiǔ）は、瓶とか使わない。土に穴掘って、土の水槽を作り、土中の微生物が発酵を促す」
「揚げパン（作り）だけは何十年、何千個と挑戦してるけど、出来ん。まだまだ中国が分かってないゆう事ですわ」
　
全国人民代表大会開催時に並ぶビールとして著名な ”燕京啤酒”、どんな食事にも良く合うので好きです。アジアのそこかしこで注文してみましたが、北京以外でこれが出て来たのは、神戸のここ竹海だけでした。
ここの四川風本格麻婆、絶品です。赤唐辛子ではなく、山椒の辛さ。よって色はグレー。
現地の味をここ神戸でいかに出していくかを日夜追いかける漢の味を是非。